L'escumosa història de Dom Pérignon, un monjo benedictí

 

Tot i que Dom Pérignon no és l’inventor directe del cava de fama mundial, va fer possible la seva creació gràcies al seu treball pioner en la producció d’un vi blanc d’alta qualitat.

Una mica més de tres segles després de la seva mort, Dom Pierre Pérignon continua sent un dels monjos més famosos de la història per la seva increïble contribució al patrimoni culinari del seu país, França, i per tant a un art de vida mundial.

L’aura de misteri que envolta la seva vida i obra, però, ha donat lloc al llarg del temps a infinitat d’històries i llegendes, moltes de les quals no es corresponen amb la realitat.

De fet, contràriament a la creença generalitzada, no va inventar el xampany. A una dona, coneguda com a Vídua Clicquot, li devem la deliciosa beguda daurada amb bombolles que coneixem avui. I no va ser fins al 1810, gairebé un segle després de la mort del monjo benedictí, que va desenvolupar la nova tècnica que li va permetre dominar l’anomenat procés de fermentació secundari inherent als vins blancs de la regió xampanyenca de França, amb un efecte espumós. fa temps. s’ha celebrat.

Quins són els motius de la seva insonorable fama internacional?

Qualitat inigualable del vi

"És possible que Dom Pérignon no sigui l'inventor directe del xampany que coneixem avui, però va obrir el camí brillantment a la seva creació produint un vi blanc de qualitat sense igual per al seu temps", explica l'historiador Jean-Baptiste Noé, autor del llibre Histoire du vin et de l'Eglise (Història del vi i de l'Església), va dir en una entrevista al Registre.

Nascut el 1638, Pérignon tenia poc més de 30 anys quan va entrar a l'abadia benedictina de Hautvillers (a la regió de Xampanya, al nord-est de França), on va fer de celler fins a la seva mort el 24 de setembre de 1715. En aquell moment a la seva arribada a l'abadia, la regió produïa vins de gamma baixa que eren defugits per la cort francesa, que preferia generalment vins negres intensos i acolorits de Borgonya i Bordeus.

Per empitjorar les coses, el món experimentava l’anomenada petita edat de gel, que va dificultar encara més la producció de vi a les regions del nord durant l’hivern.

Però, malgrat totes aquestes limitacions externes, Dom Pérignon va ser prou inventiu i amb molts recursos per portar la seva regió al nivell de les millors regions vitivinícoles en pocs anys, centrada en la producció de vi blanc.

"En primer lloc, va abordar els problemes climàtics desenvolupant el raïm pinot noir, que és més resistent al fred, i també va fer mescles de raïm, barrejant pinot noir amb chardonnay, per exemple, en cas de tenir un clima menys favorable per a una de les vinyes", va dir. Noé, afegint que el monjo també va ser el primer a barrejar vins de diferents anyades per no patir els riscos climàtics i garantir així una qualitat constant.

Però el seu paper de pioner en el sector vitivinícola és més ampli que aquest. També va comprendre la influència del sol i el paper de les orientacions geogràfiques de les diferents parcel·les de vinya en el gust final del vi.

"Va ser el primer a barrejar les parcel·les de vinya per obtenir la millor qualitat possible, tenint en compte que una major exposició al sol fa que el vi sigui més dolç, mentre que les parcel·les menys exposades produeixen sabors més àcids".

Per tant, sobre la base d’aquest extraordinari saber fer, Widow Clicquot va poder desenvolupar el procés de “xampany” que faria popular el famós vi escumós.

Tot i que el vi escumós ja existia a l’època de Dom Pierre Pérignon, els viticultors el consideraven defectuós. El vi xampany, a causa del clima nord de la regió, deixa de fermentar amb els primers refredats d’octubre i fermenta per segona vegada a la primavera, cosa que provoca la formació de bombolles.

Un altre problema amb aquesta doble fermentació, com va recordar Noé, va ser el fet que els llevats morts de la primera fermentació van provocar la formació de dipòsits a les bótes, cosa que va fer que el vi fos desagradable de beure.

"En realitat, Dom Pérignon va intentar corregir aquest efecte espumós no desitjat que no agradava a l'aristocràcia francesa, sobretot mitjançant l'ús de pinot noir, que era menys propens a la refermentació".

"Però per als seus clients anglesos, que eren molt aficionats a aquest efecte espumós", va afegir, "solia millorar, en la mesura del possible, la qualitat del vi i enviar-lo a Anglaterra tal com era".

Stunt de màrqueting inicial

Tot i que Dom Pérignon es va comprometre a desenvolupar la producció de vi del seu monestir per fer front a les seves dificultats financeres, la seva forta perspicàcia empresarial va demostrar ser una veritable benedicció per a la seva comunitat.

Els seus vins blancs es van vendre a París i Londres (els seus barrils es van lliurar ràpidament a la capital francesa gràcies al riu Marne) i la seva fama es va estendre ràpidament. Impulsat pel seu èxit, va donar nom als seus productes, cosa que va tenir com a efecte augmentar el seu valor.

"El vi que porta el seu nom es venia el doble que un clàssic de xampany perquè la gent sabia que els productes de Dom Pérignon eren els millors", va continuar Noé. "Va ser la primera vegada que un vi només es va identificar amb el seu productor i no simplement amb la seva regió d'origen o amb un ordre religiós".

En aquest sentit, el monjo benedictí ha fet un autèntic cop de màrqueting al voltant de la seva personalitat, considerada la primera de la història econòmica. Els seus èxits, que van permetre a l'abadia doblar la mida de les seves vinyes, van ser consolidats i desenvolupats pel successor i deixeble del monòleg enòleg, Dom Thierry Ruinart, que va donar el seu nom a la prestigiosa casa Champagne. que el seu nét va fundar en la seva memòria el 1729.

Els dos monjos que han fet tant pel món del vi estan enterrats l'un al costat de l'altre a l'església abacial de Hautvillers, on els coneixedors de vins encara vénen de tot el món per retre els seus respectes.

«La seva dinastia era genial - va concloure Jean-Baptiste Noé. La Ruinart Champagne House ara pertany al grup de luxe LVMH i Dom Pérignon és una gran marca de xampany vintage. Tot i que encara hi ha molta confusió pel que fa al seu paper en la invenció del xampany, encara és just reconèixer la seva autoria d’aquest gran vi ”.