La chispeante historia de Dom Pérignon, un monje benedictino

 

Aunque Dom Pérignon no es el inventor directo del champán de fama mundial, hizo posible su creación gracias a su trabajo pionero en la elaboración de un vino blanco de alta calidad.

Un poco más de tres siglos después de su muerte, Dom Pierre Pérignon sigue siendo uno de los monjes más famosos de la historia por su increíble contribución a la herencia culinaria de su país, Francia, y por lo tanto a un arte de vivir mundial.

El aura de misterio que rodea su vida y obra, sin embargo, ha dado lugar a innumerables historias y leyendas a lo largo del tiempo, muchas de las cuales no se corresponden con la realidad.

De hecho, contrariamente a la creencia generalizada, no inventó el champán. Es a una mujer, conocida como Widow Clicquot, a quien le debemos la deliciosa bebida burbujeante dorada que conocemos hoy. Y no fue hasta 1810, casi un siglo después de la muerte del monje benedictino, que desarrolló la nueva técnica que le permitió dominar el llamado proceso de fermentación secundaria inherente a los vinos blancos de la región francesa de Champagne, cuyo efecto espumoso perdura. hace tiempo. sido celebrado.

Entonces, ¿cuáles son las razones de su insumergible fama internacional?

Calidad inigualable del vino

"Puede que Dom Pérignon no sea el inventor directo del champán que conocemos hoy, pero allanó el camino de manera brillante para su creación al producir un vino blanco de calidad inigualable para su época", dice el historiador Jean-Baptiste Noé, autor del libro Histoire du vin et de l'Eglise (Historia del vino y de la Iglesia), dijo en una entrevista con el Registro.

Nacido en 1638, Pérignon tenía poco más de 30 años cuando entró en la abadía benedictina de Hautvillers (en la región de Champagne, al noreste de Francia), donde se desempeñó como cillerero hasta su muerte el 24 de septiembre de 1715. En ese momento A su llegada a la abadía, la región produjo vinos de gama baja que fueron rechazados por la corte francesa, que generalmente prefería los vinos tintos intensos y coloridos de Borgoña y Burdeos.

Para empeorar las cosas, el mundo estaba experimentando la llamada Pequeña Edad de Hielo, que dificultaba aún más la producción de vino en las regiones del norte durante el invierno.

Pero a pesar de todas estas limitaciones externas que enfrentó, Dom Pérignon fue lo suficientemente inventivo e ingenioso como para llevar su región al nivel de las regiones vinícolas más grandes en solo unos pocos años al enfocarse en la producción de vino blanco.

“En primer lugar abordó los problemas climáticos desarrollando la uva pinot noir, que es más resistente al frío, y también hizo mezclas de uvas, mezclando pinot noir con chardonnay, por ejemplo, en caso de un clima menos favorable para una de las cepas”, dijo. Noé, añadiendo que el monje también fue el primero en haber elaborado vinos de diferentes añadas para no sufrir los riesgos climáticos y así garantizar una calidad constante.

Pero su papel como pionero en la industria del vino es más amplio que eso. También comprendió la influencia del sol y el papel de las orientaciones geográficas de las diferentes parcelas de viñedos en el sabor final del vino.

“Fue el primero en licuar las parcelas de vid para obtener la mejor calidad posible, teniendo en cuenta que una mayor exposición al sol hace más dulce el vino, mientras que las parcelas menos expuestas producen sabores más ácidos”.

Por lo tanto, sobre la base de este extraordinario saber hacer, Widow Clicquot pudo desarrollar el proceso de “champán” que haría popular el vino espumoso de fama mundial.

Aunque el vino espumoso ya existía en la época de Dom Pierre Pérignon, los enólogos lo consideraban defectuoso. El vino de Champagne, debido al clima del norte de la región, deja de fermentar con los primeros resfriados de octubre y fermenta por segunda vez en primavera, lo que provoca la formación de burbujas.

Otro problema de esta doble fermentación, como recordaba Noé, era el hecho de que las levaduras muertas de la primera fermentación provocaban la formación de depósitos en las barricas, haciendo que el vino fuera desagradable para beber.

"Dom Pérignon realmente trató de corregir este efecto chispeante no deseado que a la aristocracia francesa no le gustó, particularmente usando pinot noir, que era menos propenso a la refermentación".

"Pero para sus clientes ingleses, a quienes les gustaba mucho este efecto espumoso", añadió, "solía mejorar, en la medida de lo posible, la calidad del vino y enviarlo a Inglaterra tal como estaba".

Truco de marketing inicial

Si bien Dom Pérignon se comprometió a desarrollar la producción de vino de su monasterio para hacer frente a sus dificultades financieras, su fuerte perspicacia comercial resultó ser una verdadera bendición para su comunidad.

Sus vinos blancos se vendieron en París y Londres, sus barricas se entregaron rápidamente a la capital francesa gracias al río Marne, y su fama se extendió rápidamente. Impulsado por su éxito, dio a sus productos su nombre, lo que tuvo el efecto de aumentar su valor.

“El vino que lleva su nombre se vendió el doble del precio de un vino de champán clásico porque la gente sabía que los productos de Dom Pérignon eran los mejores”, continuó Noé. “Era la primera vez que un vino se identificaba solo con su productor y no simplemente con su región de origen o con una orden religiosa”.

En este sentido, el monje benedictino ha dado un verdadero golpe de marketing en torno a su personalidad, considerada la primera de la historia económica. Sus logros, que permitieron a la abadía duplicar el tamaño de sus viñedos, fueron luego consolidados y desarrollados por el sucesor y discípulo del monje enólogo, Dom Thierry Ruinart, quien dio su nombre a la prestigiosa casa Champagne. que su nieto fundó en su memoria en 1729.

Los dos monjes que han hecho tanto por el mundo del vino están enterrados uno al lado del otro en la iglesia abacial de Hautvillers, donde todavía llegan conocedores del vino de todo el mundo para presentar sus respetos.

“Su dinastía fue grandiosa - concluyó Jean-Baptiste Noé. The Ruinart Champagne House ahora pertenece al grupo de lujo LVMH y Dom Pérignon es una gran marca de champán añejo. Incluso si todavía hay mucha confusión sobre su papel en la invención del champán, es justo reconocer su autoría de este gran vino ”.