A espumante historia de Dom Pérignon, un monxe beneditino

 

Aínda que Dom Pérignon non é o inventor directo do champaña mundialmente famoso, fixo posible a súa creación grazas ao seu traballo pioneiro na produción dun viño branco de alta calidade.

Pouco máis de tres séculos despois da súa morte, Dom Pierre Pérignon segue sendo un dos monxes máis famosos da historia pola súa incrible contribución ao patrimonio culinario do seu país, Francia e, polo tanto, a un arte de vida mundial.

Non obstante, o aura de misterio que rodea a súa vida e obra deu lugar a innumerables historias e lendas ao longo do tempo, moitas das cales non se corresponden coa realidade.

De feito, ao contrario do que se cre, non inventou o champaña. A unha muller coñecida como Viúva Clicquot debemos a deliciosa bebida dourada e burbullada que hoxe coñecemos. E non foi ata 1810 - case un século despois da morte do monxe benedictino - que desenvolveu a nova técnica que lle permitiu dominar o chamado proceso de fermentación secundario inherente aos viños brancos da rexión champañesa de Francia cuxo efecto espumoso dura. tempo atrás. celebrouse.

Entón, cales son as razóns da súa insondable fama internacional?

Calidade do viño sen igual

"É posible que Dom Pérignon non sexa o inventor directo do champaña que coñecemos hoxe en día, pero abriu o camiño para a súa creación producindo un viño branco de calidade sen igual para o seu tempo", dixo o historiador Jean-Baptiste Noé, autor do libro Histoire du vin et de l'Eglise (Historia do viño e da igrexa), dixo nunha entrevista co Rexistro.

Nado en 1638, Pérignon tiña pouco máis de 30 anos cando entrou na abadía benedictina de Hautvillers (na rexión de Champaña, no nordeste de Francia), onde exerceu de adega ata a súa morte o 24 de setembro de 1715. Nese momento á súa chegada á abadía, a rexión produciu viños de gama baixa que foron esquivados pola corte francesa, que xeralmente prefería viños tintos intensos e coloridos de Borgoña e Burdeos.

Aínda por riba, o mundo experimentou a chamada Pequena Idade de Xeo, o que dificultou aínda máis a produción de viño nas rexións do norte durante o inverno.

Pero a pesar de todas estas restricións externas ás que se enfrontou, Dom Pérignon foi o suficientemente inventivo e enxeñoso como para elevar a súa rexión ao nivel das mellores rexións vitivinícolas en poucos anos centrándose na produción de viño branco.

"Primeiro de todo, abordou os problemas climáticos desenvolvendo a uva pinot noir, que é máis resistente ao frío, e tamén fixo mesturas de uva, mesturando pinot noir con chardonnay, por exemplo, no caso dun clima menos favorable para unha das vides", dixo. Noé, engadindo que o monxe tamén foi o primeiro en mesturar viños de distintas anadas para non sufrir os riscos climáticos e garantir así unha calidade constante.

Pero o seu papel como pioneiro na industria do viño é máis amplo ca este. Tamén comprendeu a influencia do sol e o papel das orientacións xeográficas das distintas parcelas de viña no gusto final do viño.

"Foi o primeiro en mesturar as parcelas de vide para obter a mellor calidade posible, tendo en conta que unha maior exposición ao sol fai o viño máis doce, mentres que as parcelas menos expostas producen sabores máis ácidos".

Polo tanto, sobre a base deste extraordinario saber facer, Widow Clicquot foi quen de desenvolver o proceso de champaña que faría popular o viño espumoso de fama mundial.

Aínda que o viño espumoso xa existía na época de Dom Pierre Pérignon, os viticultores considerárono defectuoso. O viño champaña, debido ao clima do norte da rexión, deixa de fermentar cos primeiros arrefriados de outubro e fermenta por segunda vez na primavera, o que provoca a formación de burbullas.

Outro problema desta dobre fermentación, como recordou Noé, foi o feito de que as levaduras mortas da primeira fermentación provocaron a formación de depósitos nas barricas, facendo que o viño fora desagradable de beber.

"Dom Pérignon realmente intentou corrixir este efecto espumoso non desexado que non gustaba á aristocracia francesa, especialmente usando pinot noir, que era menos propenso á refermentación".

"Pero para os seus clientes ingleses, aos que lles gustaba moito este efecto espumante", engadiu, "adoitaba mellorar a calidade do viño na medida do posible e envialo a Inglaterra como era".

Truco inicial de mercadotecnia

Mentres Dom Pérignon estaba empeñado en desenvolver a produción de viño do seu mosteiro para facer fronte ás súas dificultades económicas, a súa forte perspicacia empresarial demostrou ser unha verdadeira bendición para a súa comunidade.

Os seus viños brancos vendéronse en París e Londres (os seus barrís entregáronse rapidamente á capital francesa grazas ao río Marne) e a súa fama estendeuse rapidamente. Impulsado polo seu éxito, deu aos seus produtos o seu nome, o que tivo o efecto de aumentar o seu valor.

"O viño que leva o seu nome vendeu o dobre do que un viño champaña clásico porque a xente sabía que os produtos de Dom Pérignon eran os mellores", continuou Noé. "Foi a primeira vez que un viño se identificou só co seu produtor e non simplemente coa súa rexión de orixe ou cunha orde relixiosa".

Neste sentido, o monxe benedictino deu un verdadeiro golpe de mercadotecnia arredor da súa personalidade, considerada a primeira da historia económica. Os seus logros, que permitiron á abadía dobrar o tamaño dos seus viñedos, foron posteriormente consolidados e desenvolvidos polo sucesor e discípulo do enólogo monxe, Dom Thierry Ruinart, que deu o seu nome á prestixiosa casa Champagne. que o seu neto fundou na súa memoria en 1729.

Os dous monxes que fixeron tanto polo mundo do viño están enterrados un ao lado do outro na igrexa abacial de Hautvillers, onde os coñecedores do viño aínda veñen de todo o mundo para renderlles a súa homenaxe.

“A súa dinastía foi estupenda - concluíu Jean-Baptiste Noé. A Ruinart Champagne House pertence agora ao grupo de luxo LVMH e Dom Pérignon é unha gran marca de champaña vintage. Aínda que aínda hai moita confusión sobre o seu papel na invención do champaña, aínda é xusto recoñecer a súa autoría deste gran viño ".